阿拉伯膠是非洲豆科類植物的分泌產(chǎn)物，是金合歡屬中的各種樹的樹皮割流所得的滲出物。它是一種含有鈣、鎂、鉀等多種陽離子的弱酸性多糖大分子，由約98%的多糖和2%蛋白質(zhì)組成。這種多糖屬高聚物，具有以阿拉伯半乳聚糖為主的、多支鏈的復(fù)雜分子結(jié)構(gòu)。作為已知所有水溶性膠中用途最廣泛的膠，它可以和大多數(shù)其他的水溶性膠、蛋白質(zhì)、糖和淀粉相配伍，也可以和生物堿相配伍混溶應(yīng)用。本文將介紹其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

在糖果制品的應(yīng)用

阿拉伯膠能廣泛地應(yīng)用于糖果點(diǎn)心制造工業(yè)，主要在于其具有防止糖分結(jié)晶的能力，另外它具有增稠、增濃的能力。用于糖果中作抗結(jié)晶劑，防止蔗糖晶體析出，也能有效地乳化奶糖中的乳脂，避免溢出;還用于巧克力表面上光，使巧克力只溶于口，不溶于手。這種食品膠可作為蜜餞的透明糖衣，咀嚼糖止咳糖和菱形糖的成分。獨(dú)特的膠姆糖就是由阿拉伯膠制造的。

在牛奶制品中的應(yīng)用

阿拉伯膠在冷凍食品中，例如，冰淇淋、不含乳脂的冰凍甜食中可作為穩(wěn)定劑，這主要是因?yàn)榘⒗z有很強(qiáng)的吸水性，加入的阿拉伯膠可結(jié)合大量的水并以水化的形式保持這些水分，固定在冰淇淋內(nèi)部形成更精細(xì)的結(jié)構(gòu)，以防止冰晶的析出。

在面包制品中的應(yīng)用

阿拉伯膠廣泛地應(yīng)用于面包工業(yè)中，這是由于膠液本身的粘度和粘著性所決定的，它可以賦以面包表面的光滑感。

在飲料中的應(yīng)用

阿拉伯膠是啤酒之類飲料的泡沫穩(wěn)定劑，在飲料中會產(chǎn)生類似水果汁的、引人注目的混濁外觀。在碳酸飲料中阿拉伯膠用于乳化、分散香精和色素，避免出現(xiàn)瓶頸處的色素圈；它也與植物油一起用作飲料的渾濁劑，還用于穩(wěn)定啤酒泡沫等。

目前，阿拉伯膠在食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域被廣泛使用,其市場相當(dāng)廣闊。阿拉伯樹膠在糖果工業(yè)中被廣泛用作質(zhì)地成構(gòu)劑和包衣劑；在香精香料工業(yè)的生產(chǎn)中,它最顯著的特性是優(yōu)等的乳化和穩(wěn)定作用。在營養(yǎng)學(xué)上，阿拉伯膠不產(chǎn)生任何熱量，是良好的水溶性膳食纖維，還有降低膽固醇的作用。阿拉伯膠也廣泛用于其它工業(yè)。

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